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母から教わる『塩麹』

巷では「塩麹」ブームですが、
5~6年前に帰省した時に 実家の母は既に自家製塩麹を使っていました(笑)

その時、母が作った塩麹と一緒に
 塩麹の作り方のメモを貰ってきたのに 失くしてしまい今に至っていました。

まさか、、あの”塩麹”がこんなにもブームになるなんて
 その時は露にも思わず・・^^;

先日、恒例の? 山菜が実家から送られてきたので
 母に電話をしたところ その「塩麹」の話しになり、、、、

母が作ってる塩麹の作り方を教えてもらい 早速 実行!^^

作り方は巷でもたくさん出回っていますが、、
(米麹+塩+水)

母の作り方(材料)は ちょっと違うので 参考までに・・^^

 【 材 料 】 * 教わった分量
 ( )内は 今回の分量 *乾燥麹が300g/袋 だったため

 米麹 200g(乾燥麹300g)
 ご飯(温かなもの) 400g(400g)
 粗塩 200g(250g)
 焼酎 150cc(220cc)

ボウルに米麹にご飯と粗塩を入れ混ぜ、その後に焼酎を注ぎ入れて混ぜ
 あとは 容器に移し 一週間~10日ほど寝かせておく。
(一日に一回 かき混ぜる)

それだけなのですが、、米麹+塩+水 の塩麹よりまろやかな塩麹になるのだとか・・
そして、水ではなく焼酎を使うことで 防腐剤の役目にもなり
 発酵途中での酸っぱい臭いもないとのこと。

私は 生の米麹が見つからず、乾燥麹を使用しましたが、
その場合は、乾燥麹を戻して使うと 出来上がりも早いとのこと。
(乾燥麹をそのまま使用してもOK ← 私はそのまま使用)

乾燥麹の戻し方は、
 乾燥麹を手で揉み 崩れやすくしておく。
 ボウルに乾燥麹を入れ、霧吹きなどで表面を湿らせてラップをかけ、
更にひと回り大きなボウルにお湯を張り、麹の入ったボウルを入れ温める・・
(湯煎するような感じでしょうか^^)
ボウル全体を包むように タオルなどをかけて
 乾燥麹を蒸らすようにして 麹が柔らかくなるまで置いておく。

麹が指で潰れるくらいの柔らかさになったらOK
あとは、塩麹の作り方へとGO~♪
 
 昨夜仕込んだ塩麹
 Img_9972.jpg
 昨夜は 容器の2/3まであったかさが
 今日は 半分近くまでになっていました
 Img_9971.jpg

 昨夜は 麹とご飯が はっきりとわかりましたが、
一日経過して、麹とご飯の区別がつかなくなっていました。

また、焼酎の分量が150cc(今回は220cc)なので
 最初は 麹やご飯がパラついていますが
日を追うごとに滑らかになり その後 発酵が進むと
 ドロドロに液状になっていき 塩麹の出来上がり♪

※ ネットで調べると、
 塩麹の作り方で、ご飯や焼酎を使うのは 秋田の方の作り方らしい^^
(これに 三温糖を入れるのだとか・・)

**********

実家から送られてきた 山菜(根曲がりタケ)は、
 市販の塩麹に漬けて置き、
鶏つくね(塩麹入り)と一緒に炊いてみました^^

山蕗は 塩麹に味噌を少し入れたものに漬け込んでみました。

どちらも 味がまろやかで 美味しかった♪

tag : 塩麹 山菜

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Author:bluemoon
50の手習い?で「医療事務管理士」と「調剤事務管理士」資格を取得・・。 2011年4月にやっと 再就職先が決まりました♪
糖尿病を持ちつつも、明るくポジティブに生きたいと思うこの頃♪
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